Salat
Coleslaw Salat
1 kg Weisskohl
300g Karotten, rot
300g Mayonaise
150g Essig Gurken (julienne)
50g Essiggurken Wasser
20g Zitronensaft
Salz
Peffer
- 80% Vaklumieren in kleine Säcke
Hüttendressing
4000ml Salat Tunke ( Essig )
500ml Kräuteressig
200g Senf mild
3000ml Rapsöl
40g getrockneter Dill
20g getrockneter Schnittlauch
5g Xantan
Kernemix
1500g Sonnenblumenkerne
1500g Kürbiskerne
1000g Cashew Nüsse, bruch
- 180° / 16 min
Pickelfont
750ml Wasser
250ml Essig (günstig) optional Reisessig
25g Salz
80g Zucker
Senfsaat
Lorbeer
- für 6 Boxen / x10
Saucen
Burger Sauce für 1 Kessel:
3200g Mayo
1600g Ketchup
105 Worchestersauce
80g Zwiebeln Pulver
40g Knoblauch Pulver
20g Paprika, geräuchert
8g Schwarzer Pfeffer
4g Salz
Trüffel Mayo:
280g Eigelb
180g Dijonsenf
40g Zitronensaft
60g Balsamico Schwarz
50g Trüffel aus Glas
8g Salz
200g Trüffelöl
1000g Sonnenblumenöl
30g Trüffelnator
Falls Nötig mit Wasser verdünnen
Vegane Trüffel Mayo
60g Senf
600ml Soja Milch
10g Salz
900ml öl
300ml Trüffelöl
120g Trüffel aus dem Glas
Falls Nötig mit Wasser verdünnen
Senfcreme
200g Süsser Senf
200g Tomi Senf
200g Grobkörniger Senf
100g Eigelb
1200g Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Cipottle Mayo für 1 Eimer:
3000g Mayonaise
500g Cipottle püree
700g Ketchup
100g Rohrzucker
50g Zitronensaft
10g Rauchpaprika
25g Salz
4g Raucharoma
30g Zwiebelpulver
10g Knoblauchpulver
5g Vieatnamesisches Bergsalz
Sit Drop Sauce
3x 900g Kondenzmilch
4.5kg Mayo
250g Siracha
Luma Sauce
4kg Mayo
4 kg Ketchup
150g Cognac (ausgekocht 110g)
BBQ Sauce
850g Tomatenmark
850g Ketchup
510g Balsamico Essig
510g Brauner Zucker
170g Honig
42g Salz
42g Rauchpaprika
42g Knoblauch Pulver
68g Worchester Sauce
Käse Sauce:
36l Rahm
9l Milch
17kg Gruyère
11kg Grana Padano
75g Salz
45g Pfeffer
45g Muskat
90g Knoblauchpulver
120g Zwiebelpulver
100g Maizena
Kombu Dashi
5l Liter Wasser
50g Kombu
25g getrocknete Shiitake-Pilze
1. Auf 65 Grad erhitzen, über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen abseihen.
Mango Curry
10x 2900g Kokosmilch
5x 210g Mango Chutney
1250g Curry Paste
1500g Tomatenmark
25x 850g Kesar Mango Püree
4kg Zwiebeln, ganz
300g Knoblauch, ganz
175g Kurkuma
175g Koreander Pulver
500g Zucker
100g Kreuzkümmel
25x Lorbeer Blätter
1. Zwiebeln und Knoblauch andünsten
2. Kreuzkümmel, Koreander Pulver und Kurkuma anrösten (aufpassen das nicht zu heiss)
3. Zucker dazu zum Glasieren
4. Curry Paste, Tomatenmark und Mango Chutney dazu geben
5. Mit Kokosmilch auffüllen und Lorbeer hinzu geben
6. Mango Püree dazu geben
7. 45 min. leicht köcheln lassen
8. Pürieren und Passieren
Vegane Teriyaki Sauce
650ml Sojasauce
300ml Mirin, teuer
500g Rohrzucker
1 Zitrone, saft
Maizena (Maisstärke)
Knoblauch
Ingwer
Frühlingszwiebeln
1. Mirin auf kleiner hitze auskochen
2. Sojasauce hinzugeben und erhitzen
3. Rohrzucker hinzu und auflösen
4. mit Maizena abbinden
5. vom Herd nehmen und Zitronensaft hinzugeben
6. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln über Nacht ziehen lassen
7. abpassieren und ggf. abschmecken mit Agavendicksaft / Sesamöl
Vegane Brühe
2kg Champignon
70g Knoblauch
100g Ingwer
500g Zwiebeln
100g Tomaten
200g Karotten
1g Schwarzer Pfeffer
1Stk. Sternanis
5l Kombu Dashi
1. Champignon Raffeln, Knoblauch schneiden, Ingwer mit Schale grob schneiden, Zwiebeln grob schneiden, Karotten schälen und der länge nach schneiden.
2. Bei niedriger Hitze langsam erhitzen.
3. Für 45-60min. leicht köcheln.
4. Nach dem Kochen direkt passieren, dann kühl stellen.
Crispy Chicken marinade:
2500ml Sojasauce
1250ml Wasser
2500ml Fake Mirin
625g Ingwerpaste
375g Garlic Paste
100g Weissen Pfeffer, gemahlen
Crispy Chicken Gewürz
600g Salz
600g Zucker
300g Süsse Paprika
400g Zwiebel Pulver
2000g Champignon, Weiss, geraffelt
70g Knoblauch, geschnitten
100g Ingwer, grob mit Schale
500g Zwiebeln, grob geschnitten
100g Tomaten, grob geschnitten
200g Karotten, schälen und längs zerkleinern
1g Schwarzer Pfeffer
1Stk. Sternanis
5l Kombu Dashi
1. Langsam erhitzen, bei niedriger Hitze
2. 60min. Köcheln
3. Danach direkt passieren und kühl stellen
Umami Salz
Salz
Zwiebel Pulver
Knoblauch Pulver
Tomaten Salz
500g getrocknete Tomaten
170g Maldon Sea Salt Flakes
1. Tomate in 2x Schredern und dann Salz unterheben
2. 75grad über Nacht in Hold-o-Mat
Banana Cake (1x Cakeform)
115g Butter Weich
200g Zucker
115g Eier
0.5tl. Salz
450g Bananen in grobe Stücke
170g Cashew Bruch
4.5 EL Milch
340g Mehl
1.5 TL Backpulver
115g Schokoladen (Stück)
- Butter und Zucker schaumig schlagen
- Eier und Salz nach unc nach beigeben
- Bananen kurz untermischen
- Mehl, Backpulver, Cashew, Schokolade untermischen
- Bei 160grad Umluft für ca. 50min. backen
5kg Preiselbeeren (1 Karton)
100ml Rotwein
5Stk. Sternanis
8Stk. Wacholderbeeren
1 Stk. Zimtstange
1.5kg Brauner Zucker
20g Zitronensaft